Wer einen Rinderbraten mehrere Stunden langsam schmoren lässt, erwartet am Ende vor allem eines: zartes Fleisch, das fast von selbst auseinanderfällt. Umso größer kann der Schreck sein, wenn beim Anschneiden plötzlich kleine weiße, fadenartige Strukturen zwischen den Fleischfasern auftauchen.
Auf den ersten Blick können sie tatsächlich wie winzige Würmer aussehen. Schnell stellt sich deshalb die Frage: Ist das Fleisch verdorben oder sogar von Parasiten befallen?
In vielen Fällen ist die Erklärung wesentlich harmloser.
Was sind diese weißen Fäden?
Rindfleisch besteht nicht ausschließlich aus Muskelfleisch. Zwischen den einzelnen Muskelfasern befinden sich Fett, Sehnen und Bindegewebe. Ein wichtiger Bestandteil dieses Bindegewebes ist Kollagen.
Gerade Fleischstücke, die sich besonders gut zum Schmoren eignen, enthalten relativ viel davon. Während eines langen Garvorgangs verändert sich das Kollagen. Es wird weich und teilweise zu Gelatine umgewandelt.
mehreren Stunden wunderbar zart
Gleichzeitig können einzelne helle Strukturen zwischen den dunkleren Fleischfasern plötzlich wesentlich deutlicher sichtbar werden.
Warum sieht das manchmal wie kleine Würmer aus?Fäden & Schnüre
Der ungewöhnliche Eindruck entsteht vor allem durch den starken Farbkontrast.
Das gegarte Rindfleisch ist braun bis dunkelbraun. Dazwischen können sehr helle, dünne Strukturen liegen. Werden diese beim Zerfallen oder Anschneiden des Bratens etwas herausgezogen, sehen sie auf einem Foto schnell wie kleine weiße Fäden aus.
Hinzu kommt, dass sich das Fleisch nach langem Schmoren leicht in einzelne Fasern aufteilen lässt.
Was vorher vollständig im Fleisch eingebettet war, liegt anschließend frei.
Das kann wesentlich ungewöhnlicher aussehen, als es tatsächlich ist.
Warum passiert das besonders im Slow Cooker?
Der Slow Cooker ist geradezu dafür gemacht, kollagenreiches Fleisch über lange Zeit zu garen.Kaufe Zartes Rindfleisch
Bei dieser Zubereitung bekommt das Bindegewebe genügend Zeit, sich zu verändern. Genau deshalb werden klassische Schmorstücke nach einigen Stunden so weich.
Ein Stück Rindfleisch, das nach kurzer Garzeit noch fest und zäh wäre, lässt sich anschließend teilweise mit einer Gabel auseinanderziehen.
Während dieses Prozesses treten die unterschiedlichen Bestandteile des Fleisches deutlicher hervor.
Deshalb bemerkt man solche hellen Fasern bei einem langsam gegarten Braten möglicherweise eher als bei einem Steak, das nur wenige Minuten gebraten wurde.
Bedeutet das automatisch, dass das Fleisch sicher ist?Parasitentest Bestellen
Nein. Allein anhand weißer Fasern sollte man weder feststellen, dass Fleisch verdorben ist, noch garantieren, dass es vollkommen unbedenklich ist.
Entscheidend sind immer das gesamte Erscheinungsbild, die Lagerung und die Zubereitung.
Wenn das Fleisch bereits vor dem Garen auffällig oder unangenehm gerochen hat, ungewöhnlich verfärbt oder schmierig war oder längere Zeit falsch gelagert wurde, sollte man solche Warnzeichen ernst nehmen.
Im Zweifel ist es vernünftiger, das Fleisch nicht zu essen.
Woran erkennt man normales Bindegewebe?
Bindegewebe folgt normalerweise der Struktur des Fleischstücks. Die hellen Bestandteile können unterschiedlich lang und dick sein und wirken häufig unregelmäßig.
Sie können zwischen auseinanderfallenden Muskelfasern sichtbar werden und sind nach langem Schmoren oft weich.
Auch kleine Fett- oder Sehnenbestandteile können nach dem Garen deutlich heller als das umgebende Fleisch erscheinen.
Gerade auf Nahaufnahmen wirkt dieser Unterschied häufig dramatischer als mit bloßem Auge.
Können Parasiten in Rindfleisch vorkommen?
Parasiten bei Lebensmitteln sind grundsätzlich ein reales Thema. Deshalb wäre die pauschale Aussage, weiße Strukturen in Fleisch könnten niemals etwas anderes als Bindegewebe sein, nicht korrekt.
Gleichzeitig lässt sich ein möglicher Parasitenbefall nicht zuverlässig anhand eines einzelnen Fotos diagnostizieren.
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